許多人從小不愛吃紅蘿蔔，但它的營養價值高，搭配雞蛋更能發揮好處。營養師老辜提到，紅蘿蔔加熱後與炒蛋一起食用，有助於營養素吸收；另外，有研究發現，每週攝取5份、每份80克的紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關，重點在於選擇天然紅蘿蔔。
營養師老辜在臉書粉專指出，紅蘿蔔經過加熱後，植物細胞結構會被破壞，類胡蘿蔔素更容易被釋放出來，若搭配雞蛋一起炒，蛋黃裡的脂質與磷脂質，有助於脂溶性的類胡蘿蔔素形成微膠粒，讓腸道更容易吸收。
此外，在人體隨機交叉試驗發現，紅蘿蔔搭配炒全蛋，明顯增加α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素等的餐後吸收。且紅蘿蔔不只有β-胡蘿蔔素，還有較少被討論的植化素，例如falcarinol、falcarindiol等聚炔類化合物，也被認為有助於促進健康，甚至與特定癌症風險降低有關。
營養師老辜提到，一篇系統性回顧與統合分析，整理50項前瞻性研究，涵蓋超過5萬名癌症個案。結果顯示，相較於少吃紅蘿蔔的族群，常吃的人整體癌症發生風險低約10%。研究更估計，每週攝取5份、每份80克的紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關。
不過，營養師老辜提醒，許多人認為紅蘿蔔的健康效益來自β-胡蘿蔔素，但臨床試驗並未證實，補充β-胡蘿蔔素可預防癌症，其健康效應可能來自多種植化素的綜合作用，因此只能說「吃較多紅蘿蔔與較低癌症風險有關」，不能解讀為「吃紅蘿蔔可以防癌」，重點仍是維持健康、均衡的飲食。
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