【蘇格蘭酒鬼養成之旅】蘇格蘭人最自豪的國菜 觀光客眼裡的暗黑美食（十一）
來到蘇格蘭，最能引起餐桌話題的，當然是被稱為「蘇格蘭暗黑料理」的Haggis，中文可以譯成「羊雜布丁」，但這可不是我們想像中的甜布丁，而是用羊肚包著羊雜、燕麥等烹煮的一道蘇格蘭傳統菜。
很多觀光客聽了作法連碰都不敢碰，但卻是蘇格蘭人最自豪的國菜。為了解開Haggis的謎團，我的美食記者魂熊熊燃起，驅車往北一路開去，聽說這裡有家專門供應Haggis的店鋪，能見到製作的全過程。
這天一早，我開車直奔蘇格蘭北部的海岸線走，來到這家位在濱海小鎮Forres的肉舖「Macbeth's Tradition Scottish Butchery & Game Dealers」。老闆Jack Gibson笑著迎接我們，他是肉舖的第二代主人，原本在IT業工作，回家接手10年，把傳統肉舖轉變成現代化的經營模式。
Jack自我介紹說，他的家族從80年代開始從事這個行業，專長是牛肉，在6英里外有自己的牧場，有高地和短毛種的牛隻，所有的牛肉都來自自家牧場。羊肉、豬肉等也有另外的供應商，店裡自製很多肉品，光是看櫥窗裡分門別類的肉品與內臟就知道，這是一家很厲害的肉舖，不過他最自豪的，還是蘇格蘭的國菜Haggis。
Jack說：「Haggis的正宗作法是把羊肉、內臟、燕麥等材料絞碎煮熟後，填充到羊胃袋裡煮熟，現在我們用了羊油、羊腎、羊肝、燕麥，加了調味料後灌進羊肚裡，黑布丁則是加了豬肉、培根、燕麥、豬血、豬板油與香料製作，每個蘇格蘭家庭都有自己的配方。」
他還告訴我們，平常看到的Haggis大都是切片享用，蘇格蘭人每一餐都可以吃Haggis，過節時則會吃整條的Haggis，也會因應節慶製作不同版本。
我們跟著Jack進入廚房，看師傅拿出一大袋已經煮好的食材、香料和羊油，輪流往絞肉機裡放，之後又陸續加入各種內臟，等到餡料拌勻後，就跟灌香腸一樣灌入腸衣裡，綁起來就大功告成了。
為了維護蘇格蘭的飲食傳統，Jack堅持用最新鮮的食材，每天分批製作，冷藏運送到當地餐廳、飯店，還發展網上業務，宅配至全英國，原來我們在餐廳吃到的Haggis，很有可能都是出自Jack的肉舖。
Jack補充說，Haggis的變化很多，有白也有黑，加了豬肉、豬血的就變成類似血腸的黑布丁。我沿路吃到的Haggis雖然是一種內臟料理，卻不覺得有腥味，反倒像咱們的豬血糕，不過多了一股調味的香料氣息，像Jack家的祕密武器就是多加了大麥。
採訪到最後，Jack連自己的大型冷凍庫都開放給我們拍，以彰顯蘇格蘭畜牧業之發達，也讓我對蘇格蘭飲食文化的認識又跳上了一個小台階，原來觀光客眼裡的「暗黑美食」，是蘇格蘭人心中最大的驕傲，難怪不管走到哪個餐廳，都有這道菜，而且廚師會絞盡腦汁，研發屬於自己的版本，這樣愛護國菜的心情，對於死忠支持豬血糕與臭豆腐的我來說，絕對能夠理解。
