【歐式經典風潮再起（下）】「巴賽麗廳」美形法菜回歸正統懷抱　「BeApe」端出經典內臟料理征服饕客

隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」，經歷一場法國員工旅行之後，不但小幅度改裝了空間，今年4月推出的新菜更大膽挑戰里昂與巴黎的經典料理。主廚把里昂Bouchon常見的牛肚、牛骨髓、牛肝、小牛胸腺，以及巴黎Bistro的炸鵪鶉、勃根地紅酒燉蛋全都搬上餐盤，和精心挑選的自然酒搭配，有種復古即時髦的既視感。

要做好這些傳統菜需要大量的知識儲備與經驗，幸好這難不倒有紮實法菜根底的主廚Eriane Su，自許為生態廚師的她，認真尋覓本地食材，找到飼養安格斯牛的雲林「農場晃晃」和澎湖牛，供應新鮮牛骨髓、牛肝、小牛胸腺等內臟，不厭其煩地處理清洗、去除筋膜修整、泡鹽水，再佐以各自適合的烹調方式。

於是我們吃到澆淋奶油後直火炙烤的牛骨髓，少許煙燻鹽調味，淋上加入威士忌的高湯醬汁，骨髓的油脂焦香和三分熟的紐西蘭菲力心一起入口，只能以甜美來形容。我最愛的小牛胸腺處理到毫無腥味，入口有如白子的乳甜滋味，單吃已經很美味，蘸點主廚特製的鹽漬檸檬紅酒醬又有另一種層次。

向來號稱是「全台灣最靠近法國的地方」的台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」，5月起大幅度調整菜單，涵蓋法國13區傳統名菜的50道料理中有20道是新菜，但也保留了阿爾薩斯酸菜豬腳、勃根地焗田螺等經典菜色。行政主廚廖偉立與巴賽麗廳主廚黃祥彬精心研究每道菜的典故，同時將外型精緻化，真正將賞心悅目實踐在餐盤中。

可追溯到12世紀貝勒萊修道院的僧侶頭乳酪和以法國馬鈴薯之父帕蒙蒂耶為名的沙拉，組合成美形前菜；口感濃稠絲滑的奶油薇希湯加入螯蝦提升價值感，並因應台灣飲食習慣變成熱湯；主廚又以野生海鱸魚加入麵糰、奶油，打成一名里昂糕點師傅在1830年發明的魚丸，清蒸後佐上南圖醬汁，便成了一道精緻如畫的美饌。

據說主廚們本來還想挑戰野兔、青蛙等法式野味，但因食材難以取得而作罷，最後端出的菜色依然讓人眼前一亮。重新調整菜單再出發的巴賽麗廳，數十年如一日地維持著鬱金香燈、黃銅飾條、皮質座椅構成的Brasserie法式酒館風情，一踏進去，美好往日時光便撲面而來，叫人流連忘返。

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