【裴社長廚房手記134】美式烤豬肋排　大塊吃肉的紐奧良風味

伊比利豬排的價格較高，應該吃肉的甜味，做美式烤豬肋排這麼重口味的烤法，有點不合。但我家現有伊比利豬排，若為了做這道菜，額外再買肉排，反而是浪費，就這樣吧。

美式烤豬肋排，要先醃後烤。醃料是黒糖末和椒鹽，在用錫箔紙包起來之前，可以抹一些芥末醬，我今天用的椒鹽是饗宴出品的芥末胡椒鹽，所以沒抹芥末醬，喜歡口味重的可以抹一些。

烤箱設定攝氏160度，將以錫箔紙封妥的豬排放進烤箱，約60分鐘後，用溫度計挿入豬排中段試溫，過了攝氏50度，即可取出，拆除錫箔紙，將豬排均勻刷上特製烤肉醬。烤箱溫度調高至攝氏170度，肉排入烤箱。

我老婆的姐姐常常送我品質極佳的玉米，因為懷念廟口烤番麥的味道，放兩支玉米入烤箱，同樣涮上烤肉醬。這時我眼睛盯著烤箱，大約每隔5至10分鐘打開烤箱，刷一刷烤肉醬，並將肉排翻面，繼續刷醬。

約30分鐘後，肉排呈現漂亮的紅色且邊緣微焦，油花滋滋作響。此時用溫度計，只要肉中心溫度顯示為攝氏70度以上，即可取出，放在烤架上靜置，這時餘溫會回熟到肉心，嫩度剛好，又鎖住肉汁。上桌，切而食之，吮指回味。

至於今天的特製烤肉醬，其中一個配方本來要用伍斯特醬，但一時找不到，就用烏醋替代。正確的做法是煮開黒糖塊，加上伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、椒鹽粉和半顆檸檬汁拌勻，試出自己喜歡的味道，即可大量刷在豬排上，這烤肉醬提供了美式烤豬肋排的最佳風味。

結果，我兒子打分數，他們說以前單片煎烤的伊比利豬，火候較好控制，每一片都鮮嫩多汁，時間也較節省。整塊肋排入烤箱，為了肉中心的鮮美恰到好處，兩邊的那塊肉排就會老一點，但也還可以。老婆聲援我，表示豬肉要全熟，所以，邊邊這兩片她吃，誰都別搶。真是貼心。

美式烤豬肋排

材料：伊比利帶骨豬排（6支骨頭）1公斤850元，圖中這一塊約1,000元。也可用台灣豬肉排。黒糖塊、伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末胡椒鹽、半顆檸檬。玉米2支。

做法：

Step1：煮開黑糖塊，加上伍斯特醬（烏醋）、泰式酸辣醬、牛排醬、番茄醬、蜂蜜、芥末胡椒鹽，加半顆檸檬汁調勻，這是特製烤肉醬。

Step2：在豬排撒上現磨黒糖末和芥末胡椒鹽，靜置起碼1小時，等待入味，喜歡口味重的可以抹一些第戎芥末醬。之後，用錫箔紙將肉排封包。

Step3：烤箱設定上下火攝氏160度，將錫箔紙封妥的豬排放進烤箱，60分鐘後，用料理溫度計挿入豬排中段試溫，只要過了攝氏50度，即可取出，拆除錫箔，將豬排均勻刷上特製烤肉醬。（烤的時間依肉排大小而定，用溫度計較安全）

Step4：烤箱溫度調高至攝氏170度，肉排入烤箱。已煮熟的玉米同時放入烤箱，並刷上烤肉醬。

Step5：眼睛要盯著烤箱，大約每隔5至10分鐘打開烤箱，刷上烤肉醬並將肉排翻面，繼續刷醬。大約30分鐘後，肉排呈現漂亮的紅色且邊緣微焦，此時用溫度計，只要顯示為攝氏70度以上，即可取出。（這次的經驗，約40分鐘）

Step6：取出的肋排，放在烤架上靜置，讓餘溫回熟到肉心，嫩度剛好，又鎖住肉汁。

這就是美式烤豬肋排，上桌，切而食之，鹹甜肉香，絕對吮指回味。