【馬祖酒事3】這款高粱暗藏祕密武器　不加料純天然的純綿勁爽

剛走近馬祖酒廠，空氣中便飄來一陣陣蒸餾穀物的濃烈香氣，酒量不好的人，可能聞到這氣味都會醺然欲醉，我們跟著廠長曹金國走進極少開放參觀的蒸餾廠，迎面而來的是堆得如小山的高粱，一車車推向蒸煮機。曹金國說，他們用的是半糯性高粱，整粒不破碎加壓蒸煮，撒上小麥做的白麴，才送去進行固態發酵。

曹金國領我們越過另一扇門，眼前一格格如田地縱橫排列的水泥製發酵池，便是馬祖酒廠最強大的祕密武器。遷廠到現址將近50年時光，累積的良菌就是最寶貴的資產。

曹金國解釋說：「這些良菌會發酵出一種特殊風味，可以說只要將高粱放進去，它就會自己工作了。」雖說現在為了增加產量、減少人工，不得不增加不鏽鋼發酵槽，但他強調，勾兌時還是會盡量讓兩種發酵槽的酒液混合調配。

「我們酒廠的特色還有一個，就是發酵的時候，絕對不加米殼等其他輔料，而且堅持要發酵3週，大約比別的酒廠多了7天，在這當中必須克服很多困難，而這些都是專屬於馬祖高粱，別處無法複製的風味。」曹金國自信地說。

蒸餾後的酒液掐頭去尾，原則上只取60度的酒心，之後再把蒸餾過的高粱重新進行一次同樣程序，也就是所謂的「二蒸二釀」。曹金國笑說，以前做「三蒸三釀」是因為要把高粱的價值壓榨殆盡，現在不用這麼節省，做2次就夠了。

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