秋日海鮮4／吃3小時、熬100小時！沙公、沙母、紅蟳、處女蟳　老新台菜用一桌蟹宴為港都帶來秋意

2026/10/08 02:57最後更新 2026/10/08 02:57

老新台菜用沙公、沙母、紅蟳、處女蟳製成11道蟹菜，讓食客在一桌青蟹裡吃到南台灣的秋意。

雖然高雄是個四季不分明的地方，但老新台菜的品牌長薛鎮鉉偏偏想用蟹宴為港都帶來秋意。他說，這不只是一桌「吃蟹」的宴席，而是一場屬於國境之南、屬於台灣秋日風土的味覺創作。一桌人坐下來吃完整桌蟹宴，大約花費3小時；而廚房團隊為它付出的，是30倍以上的時間。

今日這場在高雄登場的「蟹蟹你的愛，金秋之宴」主角是青蟹，青蟹依年齡性別，被稱為沙公、沙母、紅蟳、處女蟳，廚藝副總監簡世賢選用菲律賓進口的野生貨，融合台菜、粵式與江浙手法，烹調出11道或精巧或豪邁的蟹菜。

老新台菜品牌長薛鎮鉉希望用蟹宴為高雄帶來秋意，也催生一場屬於南台灣風土的味覺創作。

這場宴席是這樣開始的，「蟳玉冬瓜露」將蟹油與處女蟳熬的蟹湯慢煨入冬瓜，一口下去有如吃到迷你冬瓜盅；靈感來自「蟳丸」的「酒香蟹絲凍」，將處女蟳高湯和豬蹄花熬煮後凝結成凍，融入南投威石東的木杉白葡萄酒，上方點綴谷關魚子醬；讓我懷念起保師傅的「蟹皇香燻蛋」將低溫煙燻的鵪鶉蛋添加生醃紅蟳蟹膏、蟹卵入味，甫開場就驚豔眾人。

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「麻雀魚翅釀鳳翼」在去骨雞翅裡填入熬了4小時的魚翅、飛魚卵與紅蟳蟹黃內餡，還設計了兩種吃法，第一吃感受酥脆外皮與飽滿魚翅內餡；第二吃將鳳翼沾取羹湯，風味層層遞進。「蒜酥海味蟹鉗捲」把根室海膽、紫蘇與蟹鉗包入春捲中，油炸後撒上蒜酥，一口咬下滿是濃郁海味；致敬高雄早餐名店「興隆居」的「清晨第一道美味」內餡融合蟹粉、蟹肉、高湯與豬肉，直接讓人走進港都熱鬧的早晨。

（右起逆時針）「蟳玉冬瓜露」、「蟹皇香燻蛋」、「酒香蟹絲凍」是三道最能表現廚師技術的精緻前菜。

「蒜酥海味蟹鉗卷」將紅蟳蟹鉗與海膽、紫蘇葉、九層塔調成炸春捲內餡，最後以避風塘蒜酥提味。

致敬高雄早餐名店「興隆居」的「清晨第一道美味」，刻意不走湯包路線，而是飽滿的蟹粉肉包。

接下來的清蒸、三杯、炒米粉，既是蟹的三種命運，也是台菜的三種表情。「秋紅處女蟳味盤」用經典的「白片」清蒸，只憑精準火候鎖住蟳肉鮮甜與處女蟳飽滿的蟹膏。「鑊氣三杯沙公蟹」則走向另一極端，服務生在桌邊加熱鑄鐵鍋，放入1公斤重的大沙公，將蟹肉與三杯的醬香、鑊氣豪邁地融合，香得毫不講理。

「花雕沙母炒米粉」將超過20兩的沙母炸至半熟，大火翻炒，加入韭黃、銀芽，最後澆淋花雕酒燜燒入味，手工米粉則負責把蟹膏、蟹黃與鮮甜蟹汁吸得飽飽的。就連與螃蟹很難扯上關係的芋粿、炒絲瓜，都用蟹粉豆腐與蟹油刷了存在感。

「蟹粉豆腐香芋粿」選用高雄甲仙的檳榔心芋頭與在來米製成，搭配金黃紅蟳蟹粉醬汁，再撒上酥脆的東港櫻花蝦與美濃在地菜脯。

宴席的收尾則是一鍋驅寒的「薛氏台味薑母鴨」，土番鴨與老薑慢煨，鴨腹中填充鯰魚花膠，讓花膠充分吸收薑的辛與鴨肉的鮮甜。它有三種吃法，第一吃「花膠麻油麵線」，第二吃「薑母鴨」，第三吃「花膠薑母老鴨湯」。從開席那一口清雅的冬瓜盅，到收尾這一碗濃厚的鴨湯，老新台菜用12道菜完整地致敬了港都秋天，如果你也想加入致敬的行列，記得提前7天預定，因為一百個小時的烹飪時間，實在沒辦法臨時為你來一次。