【洋廚師洋料理】西班牙大廚的台北回歸記

「抱歉，方便將採訪延後嗎？因為中午突然客滿了。」採訪前我收到「Hidden by DN 隱丹廚」老闆娘邱美熒的緊急通知，待我抵達時，她還沒忙完，忙著和服務生一起調整桌次，好迎接晚餐客人，接著撥電話確認後續幾天訂位狀況。

眼前的情景，跟多年前同為西班牙大廚Daniel Negreira掌理的「DN Innovacion鼎恩創意料理」，有如天壤之別。當時他的菜，分子料理色彩濃厚，然而趣味性高，距離感卻太強，終究曲高和寡。黯然結束營業後，Daniel赴上海打拚，2年前返台，找了一個小地方，坐滿最多30個位置，1年前回歸台北美食圈。

再戰台北餐飲，Daniel首要之事就是撕掉分子料理標籤，「我不要跟分子料理劃上等號，大家覺得Wow，很厲害，像變魔術，可是不會太常想來吃，現在客人也會Wow，卻是驚訝於我們所用的食材。」就像他找了好久才找到尺寸、油脂比例符合要求的迷你鴨腿，明明全是西式烹調，嘗起來卻有甜甜濃濃的照燒滋味，非常微妙，人氣超高。

對於分子料理，他並非全數摒棄，而是用在最適合的地方，好比「鴨肝棒棒糖」旁、以試管盛裝的澄清雞湯，即用了分子烹調技巧，Daniel解釋：「用傳統方法做不到這麼乾淨，像水一樣。」清澈雞湯浸潤舌面，柔滑有如絲綢，竄出的雪莉酒味，為西班牙式澄清雞湯做了最佳註解。

「尋找松露」伴著乾冰煙霧上桌，視覺強烈，雖然Daniel不再強調分子料理，對菜色美感仍講究如昔，「呈現很重要，但還是知道吃的是起司、無花果，我很不喜歡一道菜，樣子很時髦，可是吃一口，吃不出來這個是什麼？」他發自內心地說。

原本供應西班牙傳統菜的每週日，現在是Daniel不工作的家庭日，不過客人只要提前預約，就能安排在主廚菜單裡。Daniel再戰台北，證明了自己，也在火紅忙碌的日常，找回適得其所的安穩。