【試吃筆記】日港台四大名廚　八手聯彈美味「懷石」樂章

以8道美饌組合成的頂級套餐，由高木一雄和工藤將和師徒倆，聯手烹製的「牡蠣襯高湯凍」做開場，以低溫烹調牡蠣，再佐北海道真昆布與柴魚熬煮的高湯提鮮，完全襯出牡蠣的鮮美。

廚藝總監劉冠麟，接棒開胃小品，以日式茶碗蒸為發想，結合上海蟹粉豆腐的概念，做出這道「蟹黃花彫蛋羹」，輕舀即散的蛋體，口感好似豆花，還能嚐到蟹膏、海膽的甜鮮。

壽司大賽冠軍劉育宸，則是展現俐落刀法和精準的捏握力道，端出「石川縣產生魚片集錦」及「冠軍壽司三貫」，因應食材產地的差別，劉育宸特別調整刀法，將生魚片切得比一般薄些，「因為日本比較冷，如果是當季食材的話，魚鮮的油脂都比台灣本地產的來得多，這是最大的差別。」

很有意思的是，整套懷石料理中，卻出現一道洋味十足的主菜「澳洲純種和牛9+襯鴨肝松茸」，這是廚藝總監劉冠麟想給食客的驚喜，也希望藉此激盪出其他三位主廚的創新想法，「他們的前菜啊，生魚片啊，生蠔啊那些，他們做起來的東西應該是比較傳統一點。」加入一道風格殊異，味覺表現卻一致的菜餚，的確能讓整套懷石顯得鮮活許多。

懷石料理佐上清酒，更是相得益彰，這回搭配的是來自日本山形縣的「秀鳳系列」，共有4款大吟釀和純米吟釀，清爽、順口、香醇的口感，與甘美食材，激出另一番火花。