【就愛日本味3】高雄日料老店「弁慶」改版轉型 祕製醬汁與壽司裡的魔鬼細節大獲讚賞
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高雄「漢來飯店」內的老字號日式料理「弁慶」，近來已由定食及會席料理轉型成板前壽司及割烹料理，在板前坐鎮的日本主廚五味澤和實來台30年，台語可能說得比國語還好的他，被在地老饕們形容「親切又可愛」。笑瞇瞇的主廚手路經典正統，堆疊風味的技巧精湛。
我留意到板前的角落擺了幾小碟顏色黑壓壓的暗色醬料，對於我的好奇，五味澤和實熱情地指出是他特調的醋橘醬油、蛋黃醬油、泡泡醬油、海膽醬油、烏魚子醬油、美濃蜂蜜醬油及薑汁醬油等，同時還有酒粕西京味噌及德島醋橘、姆指檸檬等數十碟調味料。
當我還在訝異主廚居然調出這麼多款風味醬油，他已經薄切疊出3片鮪魚大腹，刷上蛋黃醬油，擺上一片薄可透光、慕斯質地的泡泡醬油，要我快快入口。
甘鹹醬汁纏繞著魚肉的甜味之際，我腦裡閃過魚脂鮮美、質地如奶油細滑等形容，萌生對風味醬油的崇拜之情。疊加2款醬油的「高知鮪魚大腹」，旨味如悠揚多變的樂音流洩；
另一貫「北海道帆立貝」原味清甜，刷上松露油及海膽醬油之後，風味升級為帶厚度的甘美。
不走現正風行的在板前大秀華麗食材的華麗路線，五味澤和實把心力投入在隱而不顯且神祕的風味醬油，他還精算每顆壽司飯量得控制在6到7克，蓋上魚鮮時手數得少且快，以降低手溫影響風味的變數，這些紮實的基本功最禁得起考驗。
在酒肴和握壽司輪番上菜時，我問同行的友人最愛哪一道菜色，形容自己整套吃下來飽到天靈蓋他說：「主廚的米糠醃菜乾淨可口，味道不輸昂貴的海鮮。」再一次，又是小碟小菜的魔鬼細節獲得讚賞。
