【裴社長廚房手記136】羊肉羹　重現袁枚隨園版清爽鮮美

高陽在《古今食事》一書中就提到，家常鼎食，以羹為主，羹字從羔從美。羔為小羊，美為大羊。段玉裁註說文的美字，直截了當的說羊大則肥美。六畜中獨以大羊為美，羹字有大羊小羊，以羊為羹，其美味可以想見。

古人寫食，用字極省。《隨園食單》中「羊羹」食譜，一共25字：「取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加笋丁、香蕈丁、山藥丁同煨。」如是而已，文字雖然簡短但其實重點都有提到。

今天就來做《隨園食單》上記載的「羊羹」。

和南門市場「麟群肉店」談到要做古法羊羹，老闆娘知道我不喜肥，推薦了一塊漂亮的後腿肉。將後腿肉整塊放進大同電鍋內鍋，以清水蓋過，放入老薑片，外鍋兩杯水，按下開關，電源開關跳起後繼續燜。熟羊肉準備好了。

食單上說用雞湯煨。我用南門市場「盧記水產」的現成雞湯兩包，如果您有自家熬煮的雞湯當然更好。雞湯加上剛剛煮羊後腿肉的清湯，濾過油渣做為湯底，再加一些清水，匯為今天的湯頭。

臨到要煮「羊羹」時，把羊肉從電鍋取出，切成骰子般小丁備用。我不知道古代有沒有乾香菇，所以今天用一半的新鮮香菇，另一半用乾香菇泡水，泡軟後與新鮮香菇同樣切成骰子狀小丁，香菇水棄之，因與湯頭想要呈現的味道不合。

一支綠竹筍剝殼切丁，半支日本山藥削皮切丁，都是骰子狀。原本食譜沒有，但我今天額外加入白背黑木耳，我覺得它不會搶味，又和筍一樣能添加爽脆口感，所以加入。

依照《隨園食單》上「羊羹」添加的食材，無論是香蕈、筍抑或山藥，味皆不濁，全都講究一個清字。所以，我的調味料今天只有鹽一味，不再多加辛香料，避免搶掉羊肉羹的清甜。

用大砂鍋。湯頭滾，將羊肉、香蕈、綠竹筍、山藥、木耳等切成骰子丁倒入鍋中，只加鹽調味。湯再滾，將爐火調成極小火，幾乎是用燜的方式來煨煮。因為，肉已經是熟的，這一個小時煨的功夫，是要入味。

一小時後，我走進廚房，全是香味。掀開鍋蓋，湯色與蓋上鍋蓋時完全一樣，試一下味，鮮美異常，羊肉軟嫩到沒有抵抗力。上桌後，一向不太吃羊的老婆，竟然連吃兩碗，直稱鮮甜，而且說這道「羊羹」熱夏、寒冬兩相宜。這種誇奬等同聖旨，我想以後要常做這道袁枚隨園版羊肉羹了。

標題用羊肉羹而不寫成《隨園食單》原來的「羊羹」，是怕寫成「羊羹」被誤會為甜食。

羊肉羹

材料：羊後腿肉1塊（約2斤半）、新鮮香菇半斤、乾香菇1/3斤、綠竹筍1支、日本山藥半支、白背黑木耳半斤、嘉義洲南鹽場霜鹽4小匙、雞湯2包。

做法：

Step1：將羊後腿肉整塊放進大同電鍋內鍋，以清水蓋過，放入老薑片，外鍋兩杯水，按下開關，電源開關跳起後繼續燜。

Step2：把羊肉從電鍋取出，切成骰子般小丁備用。

Step3：新鮮香菇與泡軟的乾香菇切成骰子狀小丁，綠竹筍剝殼切丁，半支日本山藥削皮切丁，山藥請在水龍頭下沖水削皮，這樣可以避免皮膚沾到山藥黏液而生癢。白背黑木耳同樣切成骰子丁。

Step4：取一大砂鍋。將高湯放入鍋內，湯滾，將羊肉、香蕈、綠竹筍、山藥、木耳等骰子丁倒入鍋中，只加鹽調味。湯再滾，將爐火調成極小火。

Step5：靜待1小時後，關火，掀開鍋蓋，試一下味，鮮美異常，羊肉軟嫩到沒有抵抗力，上桌。

這就是《隨園食單》的古法「羊羹」，肉軟嫩湯鮮甜。熱夏、寒冬兩相宜。