【裴社長廚房手記93】元旦福祿蝦　廣達香肉醬加持的氣派酒家菜

所謂「元旦」是指「元盅蛋」，完整一顆蛋。元旦福祿蝦就是以蛋為盅，中間放入一隻大蝦，上放肉臊，或蒸或烤入味，如是而已。廖建華大廚說，夏天用蒸的，吃味清爽；冬天用烤的，味主濃郁。他更透露，元旦福祿蝦上的肉臊，以前酒家都用現成的廣達香肉醬罐頭調味，原來這古早風味的祕密是廣達香肉醬。

我今天要做這道菜，向南門巿場「盧記」買蝦，提到要用廣達香肉醬調味。盧老闆說，以前在漁船上做事，晚上宵夜，大夥兒一定是白水煮麵，然後倒2罐廣達香肉醬，那就是台灣的古早味。

廖建華說，無論是蒸是烤，都不調味，在蒸烤前先放上肉醬，讓烹煮過程中，肉醬風味滲入蛋中。現在是冬天，我今天用烤的。

準備烤碗，先在碗中刷油，方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中，蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁，尾巴朝上放入蛋中，挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面，放一點辣椒末添色，只是添色，不是增加辣味。因為這道菜出自台南，台南人喜甜卻不嗜辣，但凡繁華古都，口味都偏甜，因為糖是古早的奢侈品，甜表示地位。

扯遠了，回到烤箱，請預熱上下火攝氏250度，烤盤放中層，烤12分鐘即取出，您會注意到蛋已發起，將蛋滑入盤中，上面再撒上細絲蔥綠，即完成這道有名的酒家菜「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單？

元旦福祿蝦

材料：留尾端的蝦仁8尾（今天用小明蝦）、蛋8顆、廣達香肉醬1罐、辣椒絲、青葱絲。

做法：

Step1：烤箱預熱上下火攝氏250度。

Step2：取8只烤碗，刷上油。每一碗小心打入一顆蛋。

Step3：將蝦仁放入蛋中，不要壓迫到蛋黃，尾巴向上。

Step4：每一碗加一湯匙廣達香肉醬，撒上辣椒絲。

Step5：將所有烤碗放上烤盤，置入烤箱中層，烤12分鐘。

Step6：取出烤碗，將元旦福祿蝦與碗分離，滑入盤中，上撒青葱絲，上桌。

這就是著名的酒家菜元旦福祿蝦，除了「寶島時代會所」有這道菜外，「巷子口食堂」也可點到。