【義大利酒王（上）】健忘釀酒師意外造就陳年佳釀　聽聽酒王Amarone的故事

2020/03/16 08:57最後更新 2023/09/12 12:33

「Tenuta Sant’Antonio CAMPO DEI GIGLI Amarone della Valpolicella DOCG 2013」酒體均衡有張力，帶有野莓、甘草般木質調、胡椒、雪茄香。（左，3,800元／瓶）；「Ferragù Amarone della Valpolicella DOCG 2013」香氣雜揉果醬與香辛料氣味，適合搭配厚重菜餚。（右，6,000元／瓶）

文｜許世哲攝影｜鄭祺耀主播｜智偉協力｜部分照片由Mr.9酒先生提供

義大利酒能封「酒王」的有好幾款，Amarone絕對是作法最奢侈的代表，葡萄歷經長時間風乾，直到重量剩下一半才能榨汁發酵，再經歷漫長桶陳，從採摘到新酒，至少得花個3、4年。
「Mr.9酒先生」的義大利女婿苗凱燁（Alessio Carteri）正是出身自Amarone產區的酒莊兒子，他年輕時跑遍亞洲，為愛落腳台灣，當起台義的文化橋樑，這回就要和我們分享來自他家鄉的驕傲。

義大利酒王Amarone的誕生是段糊塗人獨具慧眼的故事。它的祖先是源自羅馬時代的甜酒Recioto，嗜甜如命的羅馬人在酒裡加蜂蜜不滿足，還發明風乾葡萄再釀酒以濃縮甜味的技法。有位釀酒師忘了自己窖裡的佳釀，兩年後開桶，醣分早就被酵母吃乾抹淨，這相對不甜很多的酒，讓他不禁喊出「苦啊！（Amaro）」，相傳就是Amarone一詞的由來。

苗凱燁坦言風乾葡萄不簡單，過程至少3個月，每天以人力細心看顧翻動，直到重量剩下一半才能榨汁釀酒。

義大利成立DOCG法定產區嚴格保護Amarone，只有產自Valpolicella，品質在前40％的葡萄，才有資格被拿來做酒王。

不過還好他沒向以甜為貴的世道屈服，濃縮果汁經過漫長冬天低溫發酵，再歷經多年桶中沉潛，出關早已非吳下阿蒙，酒名雖苦，其實只是嘗來不甜，時間練就飽滿滑順的酒體，醞釀出櫻桃、木質香辛料、果乾般奢華香氣，差點就被放棄的資深老酒，就這麼踏上酒王的道路。

當原生小米遇上本土香檳　南台灣最火餐廳AKAME將部落滋味裝瓶老派米其林星級海鮮餐廳　海島威士忌配清蒸處女蟳

Amarone需於優質橡木桶陳釀至少2年，有些酒莊桶陳時間甚至達4～6年，裝瓶後還得陳放至少8個月才能上市。

法規也嚴格定義Amarone的葡萄品種，Corvina Veronese構成香氣的骨幹，Corvinone的單寧帶來渾厚豐盈的酒體，Rondinella則能平衡口感。

苗凱燁出身於釀Amarone的世家，兒時回憶也少不了酒，他笑著回憶：「小時候感冒，奶奶都會給我們喝Recioto，因為甜甜的，喝完很快睡著，這樣我們就不會哭鬧。」（未成年飲酒為錯誤示範切勿模仿）

他還分享一段葡萄比金孫重要的故事：「我是在9月出生的，正是葡萄採收的旺季，爺爺還叫我媽媽先採完葡萄才可以去醫院生小孩。」製作Amarone像跟時間賽跑，漫長的風乾過程也需要大量人力，「要是有葡萄發霉，就得整串丟掉。法規也規定氣候不好也不能釀，所以很多酒莊沒有釀造2014年份的Amarone。」

「Ripa della Volta Amarone della Valpolicella DOCG 2015」在柔潤單寧中藏有巧克力、皮革、乾果般成熟香氣。（2,800元／瓶）

「Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2013」具有柔順的酒體，烤過乾果般的後韻久久不散。（16,000元／6瓶、箱）

Orione 的「Riserva DOC 2009」（左，3,900元／瓶）有酒漬櫻桃、李乾、玫瑰等甜香。Corte Merci 的「Classico DOCG」（中，3,200元／瓶）歷經多段桶陳，呈現典型Amarone的甘草、果乾、可可香氣。Franchini Costa d'Angelo 的「Classico Riserva DOCG」（右，5,200元／瓶），甜暖香氣引人聯想到杏仁糖和皮革。

欲戴王冠，必承其重，渾厚霸氣的酒王，大肚型酒杯最能彰顯其細膩優雅的一面。也因為工序繁瑣，造價非凡，讓它被譽為適合一人獨享的「沈思之酒」，但其實它也可以不孤僻，與乾酪、燒烤紅肉等厚重料理，乃至於辛辣撒潑的川湘菜都可以是好朋友。

「冠軍酒王燉飯」食譜由苗凱燁的爸爸親授，看似樸實無華，卻是極致奢侈。（1,980元／份，需提前1週預訂）

在大安區潮州街的義式私房料理「A.B HOUSE」，能見識到酒王與菜最奢侈的合作。主廚老布曾赴義大利向苗凱燁父親求得「冠軍酒王燉飯」的食譜，Amarone毫不吝惜地倒進鍋裡，收汁入米粒，香、甜、酸、鮮接連在口中炸開，簡直將風乾葡萄的精魂再次凝縮到極致。不過也因為這做法實在太豪奢，正規菜單上看不到，想吃只能先預訂。