台南人超狂　烏魚子當「棒棒糖」串著吃

我們來到台南的烏魚子加工廠，這方曬場一對對金黃豔橙的烏魚子躺在木板上日光浴，那方員工正卸下一簍簍的新鮮烏魚子，解凍、綁頭、鹽漬、脫鹽、整型加壓。

到底烏魚子野生好還是養殖好？老闆笑說，其實現在養殖技術高超，品質也很好，只是野生的因為在海裡運動較足，烏魚子的油脂較少，比較粒粒分明，而且有一種海水的甘韻。

不過最重要的，還是要看加工廠的技術，必須準確拿捏陽光的溫度、氣候，鹽漬的鹹度與加壓的力道。雖然還沒到過年，但今年天候不大好，對烏魚子這種需要靠天吃飯的實為嚴峻，即便如此，老闆依然堅持天然日曬。「烏魚子沒有什麼訣竅，也沒法速成，就是時間、風和太陽賦予它最完美的比例。」

而當烏魚子來到料理人手裡，又會是怎麼呈現？台北美福大飯店「米香台菜餐廳」前主廚董清欽師傅，擁有40多年的台菜經歷，他說烏魚子過去是有錢人的專利，日本人尤其喜歡，經常出現在酒家菜中，也有將烏魚子裹上花枝漿的「孔雀魚子」等創意菜色。

不過真正品質好的烏魚子只需切片上桌，吃原味即可。他特別推薦用噴槍直接炙燒烏魚子表面，這樣受熱最均勻，又不會過熟。邊角較硬的部分也別浪費，切成小碎塊，灑入炒飯中一起拌炒，鹹香的烏魚子立刻將尋常蛋炒飯檔次提升了一級。

董師傅說，北部通常是切片吃，不過他聽說南部人比較喜歡吃一整塊的，甚至直接剝半吃。關於這個鄉野傳說，我們特地去向台南出身的「宅涮涮鍋」老闆林敬堯求證，沒想到他居然直接拿出一支剛烤好的「烏魚子棒棒糖」給我，「我們台南人都這樣吃。」實在浮誇！每到過年，林敬堯就會從台南進野生烏魚子，野生烏魚子口感糕黏軟糯，啃著吃最能感受。

林敬堯也傳授烹調烏魚子心法，若想要有酒香，烏魚子撕膜後，可以淋上些許高粱或米酒，威士忌也行，10到15分鐘後，開大火把鍋燒熱，不需加油，烏魚子下鍋後不要怕，持續大火，正反面各煎20秒左右盛起。跟老師傅的惜物好習慣一樣，兩端較乾硬的烏魚子，拿來刨成香鬆鋪在白飯上，噴點醬油、點上薑泥，趁熱拌在一起吃，暖和的辛香撲鼻。

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