【米其林告訴我們的事之六】跳脫清燉紅燒自成一格的史記牛肉麵

牛肉麵之於台灣，簡直像拉麵之於日本，不過米其林挑出的牛肉麵名單，要不就是豆瓣醬與醬油共挑大樑的台式川味紅燒，不然就是湯透味鮮的清燉湯底，非紅即清，似乎遺漏了白湯細麵自成一格的史記牛肉麵。

在台北饕客之間，史家人的名氣自不待言，兄弟姊妹一系列開枝散葉的麻辣鍋、牛肉麵，也為人津津樂道。台北民生東路上「史記正宗牛肉麵」的清燉牛肉湯，雖然冠個清燉之名，湯色卻濃如奶水，原來是以牛骨精熬4天，直到精華悉數釋放才能上桌，湯色白濁，濃厚鮮美，簡直該叫奶湯。

也因這湯頭講究，店家堅持只用細麵，看不到外頭常見的粗寬筋道家常麵。店內還張貼公告，標明不可久坐，人數到齊才可入店，不知是怕麵條泡爛，還是影響翻桌速度。

除了紅白二味牛肉麵，滷得皮爛肉酥的「冰糖豬腳」也是老饕心頭好。會吃的，再點碗清湯麵，自己搭成豬腳麵。配上加高粱酒醃的「四川泡菜」，只酸不甜，兼有辛香，真是怎麼吃怎麼解膩。

史記的牛肉麵，有人喜歡、有人不喜歡，但如此異數，著實成了傳統紅燒清燉牛肉麵外的一套新派別。正如日本拉麵流派眾多，店主更是一個比一個有個性，還是能讓海外粉絲甘願按著族譜來踩店，咱們在地的紅白清三系牛肉麵，若能也進一步整理出系譜，必會是用以吸引外國旅客的文化利器。