【南台灣冒險主廚新開店2】 滿到年底的「和洋日本料理」　結合餐廳、和食教室和工作室多元功能

春季菜單裡的「橙醋穴子苗」，像冷麵般的迷你鰻苗雪白剔透、鮮滑咕溜，坐在板前的食客們以筷子挾起成串，林國鈞立即說：「要一隻隻吃懂它的美味，它不是麵啦。」果然是老師，明明正低頭忙出菜，眼一瞅就切換成教學模式。

夏季時我再次重返，菜單已跳脫第一季模式，回歸帶有地方色彩的傳統料理，像是反映出早期日本曾與西班牙、葡萄牙有貿易交流的「廣島牡蠣南蠻漬」，酸甜辛香；讚揚真味是淡的京都名物「松葉蟹南禪寺蒸」，豆腐裡的山藥、蟹肉和蒸蛋交融得濃郁綿密。

不迷信進口日本食材一定好，林國鈞認為：「和食的精神在尊重自然，要善用在地食材入菜。」像是台灣綠竹筍盛夏大出，他以精湛刀工切筍如細麵，搭配茗荷、醋橘的「藥味筍素麵」，營造有如在京都吃流水素麵的涼爽氛圍。

和食的有趣、藝術性和無限想像力，引領林國鈞在日料激戰區的台灣再創新局。我在採訪之後，林國鈞來訊補充：「和食傳承著『日本特有傳統』、『日本的鄉土民情與文化』、『尊重大自然及善用在地食材』3大特點。以當地時令季節蔬菜去烹調本有的味道來烹調；並使用醋、醬油、味噌、米霖、清酒等發酵調味料，以柴魚與昆布的高湯做出纖細的出汁表現優雅的調味。

林國鈞強調：「還有，要善用日本漂亮的食器盤、碗、缽來盛裝料理款待客人。利用使用當地食材做成的日本和食料理，也與各個季節的年中行事之間有著深刻的關聯，更是兼顧了營養均衡的健康飲食。」

除了是日料老師、主廚，林國鈞確實也是食器鑑賞家。在餐廳沒有對外開放的的3樓空間是有如倉庫般的食器區，從鐵架一路延伸到地面，疊放了成堆乾山風格的杯盤、華麗且纖細的清水燒、九谷燒繪皿和江戶切子水晶玻璃杯等，這些盤器都跟他設計的菜色相互搭配，讓每一道菜都像是一幅日式風情的小畫。

林國鈞走出教室，對客人敞開大門的餐廳像是一間和食教室，帶有知識性，型式勇於冒險，但他還是有一點點不開心，「我蠻難過坐在板前的客人都不提問，我好想分享對日料的想法。」

我試著從客人的角度回答：「或許大家正在享受料理，那樣的片刻無需言語。」林國鈞點點頭又說：「嗯…但是我還是很想多講些什麼。」好吧，來此用餐記得準備問題與主廚老師快問快答。