【疫情中的Fine Dining】板前壽司結合藝術展演 「濟安鮨」草木山海皆入盤
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「濟安鮨日本料理」是一座可食的藝術展演空間。在挑高深黑的空間裡，彩色銅線纏繞的紐結掛燈、在壁面游移的水母影像、輕聲的大自然背景樂，以及板前上方與故宮南院相同的投射燈，highlight在備前燒土盤上的「最中餅」和花形「比目魚」，整個歷程啓動人們的五感，也為壽司料理開啓全新美感路線。
主廚劉濟安是原知名日料「魚道生美學日本料理」料理長，今年3月，營運11年的魚道生租約到期謝幕結束，「幸運」躲過春夏肆虐的本土疫情。好不容易放假的大廚去爬山看展，卻著迷起新銳藝術家洪郁雯的「非平凡紐結」作品，決定把料理技藝結合草木、裝置藝術，把以往呈現的懷石料理轉型為板前壽司，重出江湖進軍高端市場。
菜單上擔任先發的酒肴以直球式鮮腴揭開序幕。帶膜成串醃漬的「生筋子」、纖細清甜的「富山灣甜白蝦」以及脂質豐厚的鮪魚眉筋肉「腦天肉」，名字奇巧、部位少見，成功點燃客人的好奇心；趁勝追擊出場的「秋刀魚」「80刀」，以精湛刀法滑曳魚鮮，立即提升口感。
早期是日本皇宮內御用點心的最中餅，劉濟安將它用來夾入鮪魚刺身、海膽、蝦肉，點放紫蘇花、醬瓜丁，造型趣味吸睛，口感腴脆相乘。這裡的菜色每貫每碟像是一幅小畫，技藝中可見詩意，達到精緻料理追逐的境界。
劉濟安還會跑到花市買月桃蒴果、楓葉點綴盤間，板前放有大石青苔，一草一木相伴料理。大廚喜歡自然有機體的生氣勃勃，也很有感情地對待客人，為了與餐廳同棟大樓的鄰居say hi，團隊手寫邀請卡請鄰居來用餐，裡外兼顧，悉心周到。
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