2021.05.30 15:30 臺北時間

【台灣琴酒（下）】從森林海洋到部落　百味琴酒拼起島嶼輪廓

美食旅遊

發布時間：2021.05.30 15:30 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:38 臺北時間

文

林嘉琪

攝影

彭仁義

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酒吧釀酒琴酒

跟著琴酒專家鄭哲宇走進他的「Sidebar」，裡頭還有一處調配風味的實驗區，鄭哲宇把從澎湖運來的乾燥風茹草大把大把地塞進玻璃罐、倒入烈酒，接著用桌上的迷你版葡萄牙銅製壺型蒸餾器，「萃取出菊島特有耐旱、耐鹽草本植物的氣味。」此時的他已從採集者變成煉術師。 

植物是每一支琴酒獨有的DNA。「台東的味道是部落裡的小米酒、刺蔥；澎湖是豔陽、風茹茶、仙人掌果和海味；萬華青華巷帶有濕氣的草味；台灣中、低海拔長著日治時期推動造林的樹種柳杉，那是我們山林的樣貌。」鄭哲宇選擇順勢特殊地型、風雨中還能盎然生長的植物，將其萃取出各地限定氣味，一塊一塊拼湊起島嶼的輪廓。

鄭哲宇（Soso）發動「台灣百味琴酒計畫」，要和食材職人們聯手，以琴酒呈現台灣味。
想捕捉台灣的氣味，鄭哲宇走在萬華青草巷翻揀植物草葉。
鄭哲宇把作物塞入罐內，待倒進烈酒浸泡後準備蒸餾。
食材裁切和數量都會影響製酒風味。
這台迷你版的葡萄牙銅製壺型蒸餾器，是鄭哲宇研發製酒的重要實驗器具。
蒸餾完成後的琴酒要添加中性烈酒，再以水稀釋到裝瓶酒精濃度，接著要靜置穩定風味。「台灣物產豐富、辛香料風味強勁，琴酒製酒過程可以表現食材特性，以及蒸餾師的技藝。」鄭哲宇的百味琴酒計畫已經完成第8支，每一次小批次完成的手工琴酒是工藝，也是文化。
譬如，「神聖勇氣琴酒—海洋 2021」可以喝到以淡菜、龍蝦製酒的趣味；「Sinasera 24台東山與海三週年琴酒」描繪的是在緊鄰太平洋岸邊生長的飲食文化。
萃取龍蝦殼的「神聖勇氣琴酒－海洋 2021」，有海水鹹味，有如海潮拍打舌蕾。（800元／瓶）
帶著日曬青草香氣的「萬華青草巷琴酒」，有濃縮藥草味，收尾回甘。（2,200元／瓶）
琴酒專家鄭哲宇（Soso）著作《工藝琴酒全書》，編寫出浩瀚迷人的琴酒世界。
鄭哲宇（Soso）使用這座迷你的葡萄牙銅製壺型蒸餾器，來研發新款琴酒。啓動鄭哲宇製酒生涯的首支琴酒「那吧那一支琴酒」，加入荔枝、芒果、蜜香及紅玉紅茶、咖啡，甜味奔放，一口入喉，讓人由衷驕傲台灣身在亞熱帶島嶼所擁有的豐盛物產。
為書展特製的「寫樂2021台北國際書展琴酒」，玫瑰、板栗、紅心芭樂等花果香氣在口中綻放，這支酒達到本格派琴酒的結構強度，酒感飽滿。這些常見物產都搖身成了芳馥烈酒。

有紅心芭樂香氣的「寫樂2021台北國際書展琴酒」酒體飽滿。（2,200元／瓶）
集結台東山海物產的「Sinasera 24 台東山與海三週年琴酒」，帶有濃郁香檬精油香氣，以及落葉混合潮濕土壤的氣味。（Sinasera 24餐廳專賣，3,000元／瓶）發下豪語想要探索台灣的100種味道，鄭哲宇靈感源源不絕，他像是心裡有一把火地預告：「我還想做出台灣醬油口味的琴酒。」要在清澈的酒體裡表現深沉發酵的鹹甘味，他已找來食材專家徐仲的著作《釀醬油》，和隱身在屏東萬丹鄉間「皇珵醬油釀造工坊」像是以清酒手法釀出的醬油，正在做功課中，把燒腦當成在練功。
鄭哲宇（Soso）是一部「人體琴酒辭典」，來喝酒聽他介紹琴酒故事，感覺長知識。
來鄭哲宇（Soso）主理的酒吧「Sidebar」，喝得到全球知名琴酒及他自創品牌「Soul & Spirits」台灣琴酒系列。
琴酒迷聖地Sidebar」的空間有藍灰對比暖黃的衝突感。晚上9點後才開放insidebar，供應800多款世界各地的琴酒。Sidebar地址：台北市大安區文昌街275號
電話：0908-087-433
營業時間：18：00～凌晨01：00，週五、六到凌晨02：00，週二公休。 
刷卡：可。不收服務費。
備註： 18：00～20：00僅提供Gin Tonic和Highball，21：00起開放Sidebar內部的insidebar，供應800款以上世界琴酒，以及鄭哲宇自創品牌「Soul & Spirits」酒款，部分聯名琴酒需洽合作餐廳。
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