【請媽媽吃飯2】美型歐陸菜結合風格選品　瑪黑餐酒打造節慶儀式感

為了捕捉春夏時節的海鮮之美，主廚葉鎮宇（Eden) 揉合日法料理的技法端出「 熟成生魚片」，他選用肥美的煙仔虎（齒鰆），先用檸檬鹽水醃製1小時，再經低溫零度熟成3天以濃縮鮮味。

片狀的魚肉透光粉白、肉質彈實，帶有綿密感，佐搭黑珍珠蓮霧片、葡萄柚果肉、金蓮花、葉，以及香菫菜等花果，取水果鮮亮的汁液及食用花卉中細緻的芥末感、酸氣及苦韻，為視覺及味覺增添繽紛感。

相較傳統法式醬汁的濃厚，或發酵感偏重的日式醬汁，如醬油、桔醋汁的尖銳，Eden轉而為這道生魚料理，製作山羊起司巴伐利亞奶油慕斯，淋上橄欖油、撒海鹽，揉合魚肉、水果及花卉食材裡的纖細風味。

這讓我想起日本男星木村拓哉主演的《天才主廚餐廳》（Grand Maison Tokyo），劇裡多次出現的招牌菜色巴伐利亞奶油，藏有主廚練功、以細節勝出的用心之處。

不甘心被生活選品名店定型的瑪黑，由Eden在菜色裡注入細節，現在再加入侍酒師陸柏誠（Lois）及調酒師施之仁（Jason）組成餐酒鐵三角，共同營造用餐的愉悅感。

Jason的調酒「甘草芭樂」「伯爵紫梅香」以澄清的技法取出紅心芭樂、甘草及烏梅等風味，「這種像是乾貨行、中藥店的古早味氣味，會是40到50幾歲的媽媽們小時候嘗過的味道。」Jason為餐酒帶來了趣味開場。

接著Lois倒來紅酒「LBC Napa Valley Cabernet Sauvignon 2013」，帶優雅的單寧感，與油脂豐富的「澳洲和牛菲力」平衡相襯，用這般細膩對待女生絕對不會出錯。

想對應Eden擅長的海鮮料理，帶有瓜果味及花香的白酒「Longavi Glup Chenin Blanc 2019」帶明亮感，酸香出眾。此時趕快舉杯謝謝媽媽，因為她值得這精緻且美麗的一餐。

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