【裴社長廚房手記73】蒜蓉花生丁香魚　秋風魚肥正得時

您不要小看這小菜，大師傅功力全在這兒。市場買來的丁香魚有兩種，一生一熟。熟的已處理過，可以爆炒但失之太硬，最好買新鮮、生的丁香魚，但新鮮丁香魚不禁炒，很容易肉碎糊成一團，所以功夫在下面兩點。一、丁香魚要用炸的。二、蒜蓉、花生、蔥花、辣椒末，要單獨炒香後拌入丁香魚，而非丁香魚與之同燴。

老子說，治大國如烹小鮮。什麼意思？就是切忌翻攪。丁香魚就是標準小鮮，矜貴得很，烹它，切忌翻攪。

所以，炒蒜蓉花生丁香魚要依下列步驟進行：首先乾鍋煸香花生，把花生久放的潮氣去掉，重新賦予香脆美味。然後將丁香魚擦乾，先薄施椒鹽調味，再輕沾太白粉（非常薄）入油鍋炸，至金黃酥脆，撈起瀝油。

另起一鍋，熱油爆香蔥花、蒜蓉、辣椒末，倒入煸香的花生，同時將炸好的丁香魚入鍋，稍一撥弄混合，即起鍋裝盤，是謂蒜蓉花生丁香魚。相信我，秋風魚肥，正是吃丁香魚的時候。

蒜蓉花生丁香魚

材料：丁香魚4盒（太多了，後來只用2盒）、去皮花生、蒜末、葱花、辣椒丁、饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽。

做法：

Step1：花生入熱乾鍋，煸香備用。

Step2：丁香魚擦乾，撒上宜蘭饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽調味，略為靜置入味。若出水濕潤仍要擦乾。

Step3：將太白粉倒入盤中，每隻丁香魚正反沾一下太白粉，入油鍋。少許一些、一些下，莫急，免得沾黏。油鍋用中小火。

Step4：丁香魚炸至金黃色，撈起瀝油。

Step5：另一鍋入油，炒香葱花、蒜蓉及辣椒末，調味，入花生拌炒一下。將丁香魚放入，輕拌混合即起鍋，千萬不要再繼續翻炒哦。

Step6：裝盤上桌，秋季小鮮。