【裴社長廚房手記5】三杯雞 明福老闆教我的江湖一點訣
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上回做栗子燒雞買的土雞腿肉，還剩一包。今天就吃「三杯雞」好了。我很愛明福台菜，常常和老闆偷學兩招，這個三杯雞就是他教我的。撇步在於全程大火快炒而非燜燒，油用胡麻油。兒子們吃了連聲抱怨：「明知我們在減肥，做那麼下飯的菜，又不准我們吃飯，有點過分！」對！但也只好這樣了。
三杯雞
材料：土雞腿4支、老薑1支、蒜頭20粒、青蒜3支（可不加，我愛吃特別追加）、九層塔、醬油1杯、冰糖半杯、米酒1杯、胡麻油1杯、馬告山胡椒粒（明福的版本是花椒粒，也可以去掉）。
做法：
Step1：土雞腿切塊、老薑切片、青蒜切段。
Step2：鑄鐵鍋的傳熱佳，我今天用日本柳宗理鐵鍋來煮三杯雞。
Step3：大火熱鍋至極熱，倒胡麻油入鍋，將薑片平鋪鍋內，煸香至焦黃。
Step4：加入蒜頭繼續煸炒，到目視蒜頭表面呈金黃色，一直不斷翻炒，讓蒜頭不致焦黑。加入青蒜段炒軟。Step3和4這兩個步驟是三杯雞好吃的重要關鍵。
Step5：將雞肉傾入鍋內翻炒，不停大火翻炒，不蓋鍋直到雞肉表面變白、內部呈粉紅色，大約7分熟的程度。
Step6：將冰糖、醬油和米酒傾入，翻炒。加上馬告胡椒粒或花椒粒，此時可以蓋一下鍋，就蓋2到3分鐘，不能久。
Step7：掀鍋放入九層塔，拌炒收汁，關火起鍋。若喜歡湯汁附著在雞塊上，可以在關火前勾薄芡，但收汁後已稠，也不一定需要。
Step8：裝盤趁熱吃，要快吃。上桌雞肉最鮮嫩，但它還在繼續熟，晚吃可惜了。
同事說我的晚餐PO文很浮誇？哪有？都是家常菜啊，我還沒有進行到宴席菜呢！週末吃三杯雞丶酸辣魚片湯。醫生朋友說好久沒有看到我吃青菜了（那麼注意幹嘛），所以今天加了薑絲炒茼蒿。對，分量最少的那一碗。
