【嘉南平原小吃】炒鱔魚 蒸鵝肉 涮煮台灣牛　雲林小吃架澎湃

雲林土庫60年老店　端出平原風格炒鱔魚

隨著土溝變成水泥渠道，台灣鱔魚少了，現在多用進口鱔魚，但60年老店「怪人花枝·鱔魚麵」老闆娘姚麗秋堅持每日現宰確保鮮度，「我們用木炭灰洗掉鱔魚黏液，處理鱔魚很像對待鰻魚，要釘住頭部，快速剝骨頭、分切，保持肉質鮮脆。」

這裡羹湯勾得多，鹹味大於甜味，麵條選得是有分量感的油麵，吃的時候加五印醋和辣椒粉，姚麗秋說：「下田的農民吃了勾芡的羹湯會比較飽，也比較有滋味。」像這樣「平原式風格」的炒鱔魚，滋味完全不同台南小吃「鱔魚意麵」。

鵝肉明　少見的蒸籠清蒸鵝肉

水圳灌溉農地，土溝裡有鱔魚，田間還有雞鴨鵝追逐覓食，嘉南平原因為溼地多也成了圈養鵝隻的理想地區。「鵝肉明」就有把肥鵝從產地直送餐桌的優勢，敢用竹籠清蒸鵝肉，這種直球式的料理方法全憑鵝肉原味鮮美。

「我們選用120天大的鵝，沖洗時要保留適量血水煮後才會帶甜味；全鵝要抺鹽、按摩入味，放進竹籠蒸1小時。」老闆娘張十妹掀開竹籠時抱出肥美全鵝，取下滴鵝汁，這濃縮的精華，會用來蘸鵝肉，很鮮啊。

芸彰牧場台灣牛肉　吃好蔬果的牛隻長好肉

陳志東紀錄嘉南大圳與嘉南平原美食時，開始關注台灣牛肉湯的來源，他形容「探討肉類食材源頭從來不是一個讓人感覺舒服的議題。」但他認為，既然要吃就有責任瞭解牛隻來源，監督過程，才有機會改善台灣的肉牛飼養環境。

位在雲林縣虎尾鎮的「芸彰牧場台灣牛肉專賣店」販售牧場直送溫體牛，總經理張志名用科技人的專業管理牧場，讓牛隻吃 NG 蔬果、聽音樂，被農委會選為模範牧場。

張志名幫我挾幾片「超嫩雪花涮牛肉片」在碗裡，淋上「牛肉涮肉湯底」，用筷子拌了幾下，這跟台南市區早餐牛肉湯吃法異曲同工，粉嫩嫰的牛肉真鮮美。