【食肉狂】喝好水吹冷氣的田村牛　Ukai鐵板油花噴香

「The Ukai Taipei」空間請來日本知名室內設計大師森田恭通打造，店內劃分割烹與鐵板燒二區，無論選擇哪一區，都能吃得到Ukai獨家引進的日本和牛「田村牛」。

這天，鐵板燒料理長井上邦夫在台前為我們執鏟，亮白的廚師服襟上繡著Maestro（大師），整個Ukai 集團有二百多位鐵板師傅，只有7位大師。

他指著台前那塊油花豐滿的牛臀肉與沙朗，「因為田村牛飼養地是在但馬山裡，水質非常乾淨，牛隻都是在無壓力的環境下長大，香味特足，旨味濃厚。」田村牛與神戶牛一樣屬於但馬牛，公關經理謝佩珊表示，肉的狀況天天不同，每天一早師傅們都會端來讓料理長確認今日該處理的熟度。

看井上雙手揮鏟姿態優雅，Ukai的煎鏟特別短且扁平，毫無角度，他笑說當時教他鐵板的師傅能單手操作兩個煎鏟夾米，就像手的延伸，讓他可以在鐵板上不帶噪音的做更多細緻的動作。

230度的油溫封住肉汁，鐵板將肉炙上焦褐香脆的表皮，下刀切開，內裡依然紅嫩。井上建議從肉香鮮明的臀肉吃，感受田村牛獨特的旨味，再嘗油花豐美融口的沙朗。

在割烹區也有田村牛的牛肉鍋套餐可選，同樣是桌邊服務，料理長廣瀨晉平則選用菲力，不片薄，而是手切成1.5公分厚。「這部位肉質很軟嫩，所以我們切得較厚，希望大家即使吃涮涮鍋，也能充分感受豐厚的肉香。」

湯底以牛筋高湯放入薑、蔥及香菇打底，雖說是涮，卻更像用泡的，微微粉紅，色似豬肝，加上醃漬的生黑胡椒，鹹香微嗆提亮肉味。田村牛落在Ukai這王牌經紀人手上，氣質的確是高大上。

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