【餐盤上的燦爛之美】這些大廚以花入菜無極限（下）

當我們開始探索花卉入菜的可能，意指我們願意學習認識更多植物及食材。

「當人們願意食用多樣性食材時，耕種的人就不會單一地只種植特定作物，長期下來對環境都更友善。」MUME主廚林泉指出，不只北歐國家的米其林餐廳帶動了這樣的風潮，位在熱帶區域的東南亞國家也有吃花的飲食歷史，「世界各國都有在野外採集和吃花、吃野菜的飲食文化，台灣也應該建立及紀錄自己的經驗。」

「只是，花卉很脆弱 ，要小心翼翼對待她，是耗損率很高食材，保存期限又短，是相對成本高又不容易處理的食材。」林泉強調：「使用花卉入菜，不只是因為她漂亮，主要是希望能堆疊出理想的風味。」

「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫製作「台灣花香巧克力」時，也遇到「展現、延長花香的困難之處」，於是他的「野薑花香巧克力」先把花瓣和巧克力放置一起24小時以上，讓巧克力吸收香氣，再用野薑花露製作甘納許，實驗多次才得以把花香透過巧克力送到唇舌之間。

「福灣莊園巧克力」執行長許華仁研發的「玫瑰荔枝巧克力」結合熱帶水果及花香，讓人像是舔了胭脂水粉的甜豔。「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人暨主廚鄭畬軒的夾心巧克力「百香薑花」入口先是引涎的水果香氣，野薑花芬芬接著才來綻放於唇舌之間。

「Hero Restaurant 英雄餐廳」雙主廚蕭淳元和林凱維在秋天推出的「清水鹹濕米 清燉牛頰 山藥泥」，則挑戰中式醬汁可能蓋過花卉香氣的風險，在熱米飯上加了有如菊花花瓣般粉粉質感的孔雀草，善用花卉的苦韻穩穩抓住料理的平衡感。

「樂沐」主廚陳嵐舒則挑選島嶼海鮮、花東櫻桃鴨，大膽地加入紅蔥頭、山蘇、苦瓜及野薑花等氣味鮮明的香料及蔬菜做成法國料理，並在餐酒會「威石東(Weightstone)與樹生酒莊法式餐酒晚宴」上搭配台灣葡萄酒，接地氣的餐酒搭配讓人印象深刻。

「台灣香草之父」尤次雄推廣花卉香草栽種及飲食長達20幾年，他在「陽明山時光香草花卉農園」端上的花卉火鍋奔放燦爛，他先以檸檬香茅綁起新鮮荷蘭芹、迷迭香，百里香、鼠尾草及月桂葉等香草端出「第一把香草束」花鍋，再加入花瓣數多的大輪玫瑰、紫蘇葉、馬郁蘭及仙草花，加碼成「第二把香草束」，風姿綽約的花朵浸在湯鍋裡，形如深秋的花園水池，香草氣息濃郁。

四季更迭，萬物在春暖冬寒裡都保有燦爛之美，從農人的土地到大廚的料理台，一花一世界，帶我們領略味道的奧義。