【牛肉新浪潮】30年牛排大將教戰 和牛牛排與鐵板燒最佳賞味法
日本和牛終於開放來台，這是繼美國和牛、澳洲和牛之後，為台灣的頂級牛肉食材補上的一塊重要拼圖。
我們在9天之內走訪10家餐廳，把脂香腴潤的日本和牛、肉韻濃郁的美國和牛、味豐質佳的澳洲和牛盡收口中，原來和牛血統早已偏布世界，各擅勝場，如果你也著迷牛肉，小心饞意將如大軍般追趕來襲。
台北晶華酒店是這回品嘗首批日本和牛的大本營，館內的中、西、日式餐廳皆能嘗到和牛料理的不同口感。而其中的靈魂人物，便是有30年豐富鐵板、牛排資歷的ROBIN’S 鐵板燒行政主廚陳春生。
「牛隻品種占了牛肉美味度的7成重要性，其它3成才是飼育及料理方式，日本和牛的優生學，使其肉質柔軟、油脂豐潤。」陳春生說，「我實驗過好幾次，取4到6盎司的日本宮崎牛做鐵板燒，是剛好嘗鮮又不覺膩口的分量。」
日本和牛的美，在於油花有如大理石紋伸展，卻也讓大廚們苦惱該如何駕馭油花帶來的油潤口感，當我們詢問多位主廚最適合的料理想法時，他們總是先祭出考量：「日本和牛油花多，很多人吃個2到3片就覺得油到凍抺條。」
就是因為考量到日本和牛飽滿油花容易帶來的膩口感，多數東洋式的和牛料理會切成薄片，以燒烤、涮煮方式料理，減少油膩感，才能呈現其細緻腴美的風味。陳春生提醒，品嘗日本和牛時要掌握「吃好、吃巧」的秘訣，要帶著「品肉」的心情，海派「大口吃肉」的方式，恐怕領略不到日本和牛之美。
如果還是偏好煎烤風味的日本和牛，陳春生建議就要縮小分量來品嘗，「2.5至3公厚度的和牛牛排，不要吃太生，要把表面煎炙到酥香，熟度應達到5分熟以上，減低油脂後的牛肉，甜味才會釋放出來。」他還強調，片成薄片的日本和牛燒肉，也不能烤太久，避免過老有纖維感，但是保留了厚度的日本和牛牛排，熟度則不能太生，避免吃到太多生牛油，食客反而會覺得害怕。
ROBIN'S 鐵板燒推出的和牛宴，不定期選用日本各地的和牛，並搭配前菜、湯品、沙拉、櫻花蝦炒飯、甜點等，菜色多樣，為了增添豐富感，也運用爽口的海鮮、蔬菜，來襯托腴嫩的和牛。
